You dont have javascript enabled! Please download Google Chrome!

MWONGOZO WA UJENZI NA UENDESHAJI WA MACHINJIO NA MADUKA YA NYAMA (BUCHA)

JAMHURI YA MUUNGANO WA TANZANIA

Wizara ya Kilimo, Mifugo na Uvuvi

BODI YA NYAMA TANZANIA

PAKUA APP YA UFUGAJI HAPA

 

 

 

PAKUA PDF YA MWONGOZO UJENZI WA MACHINJIO NA BUCHA

MWONGOZO WA UJENZI NA

UENDESHAJI WA MACHINJIO NA

MADUKA YA NYAMA (BUCHA)

 

 

 

 

 

Regent Estate,

Ursino Street,

House No.13,

S. L. P 6085,

Dar es Salaam.

 

 

 

 

Website: www.tmb.or.tz

Email: info@tmb.or.tz
APRILI, 2017

 

DIBAJI ………………………………………………………………………………………………………………………………….. iii

  1. 1. UTANGULIZI………………………………………………………………………………………………………………. 1
  2. 2. MATUMIZI YA MWONGOZO………………………………………………………………………………………. 1
  3. 3. USAJILI ……………………………………………………………………………………………………………………… 1
  4. 4. MACHINJIO ………………………………………………………………………………………………………………. 2

4.1 Kiwanda cha nyama (Abbatoir) …………………………………………………………………………………………………………………….2

4.2 Nyumba ya kuchinjia (Slaughter house)……………………………………………………………………………………………………..2

4.3 Karo (Slab) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………2

  1. 5. ENEO LA KUJENGA MACHINJIO ……………………………………………………………………………… 3

5.1   Mambo muhimu ya kuzingatia wakati wa kuchagua eneo :- …………………………………………………………….3

5.2    Ujenzi wa machinjio na karo la kuchinjia ……………………………………………………………………………………………..3

5.3    Vifaa na vyombo vinavyohitajika katika machinjio ……………………………………………………………………………4

  1. 6. UTARATIBU WA UCHINJAJI ……………………………………………………………………………………. 5
  2. 7. USAFIRISHAJI WA NYAMA……………………………………………………………………………………… 7
  3. 8. BIASHARA YA NYAMA ……………………………………………………………………………………………. 8

8.1 Eneo la kujenga duka la nyama…………………………………………………………………………………………………………………8

8.2 Ujenzi wa duka la nyama (bucha) ……………………………………………………………………………………………………………8

8.3    Vifaa na vyombo vinavyohitajika buchani …………………………………………………………………………………………9

8.4. Aina za duka la nyama (bucha) ……………………………………………………………………………………………………………10

8.5 Utaratibu wa kupokea, kuandaa na kuuza nyama ……………………………………………………………………………12

  1. 9. HITIMISHO ………………………………………………………………………………………………………… 13

 

VIFUPISHO VYA MANENO

LIDA          Livestock Development Authority

MALF        Ministry of Agriculture Livestock and Fisheries

TMB          Tanzania Meat Board

NEMC       National Management Enviroment Councili

TFDA        Tanzania Food and Drugs Authority

MSM         Mamlaka ya Serikali ya Mtaa husika

TRA          Revenue Authority -TRA),

TBS          Tanzania Bureau of Standard (TBS)

 

DIBAJI

Mwongozo wa ujenzi na uendeshaji wa machinjio na bucha umeandaliwa kwa lengo la kuwezesha wadau wa tasnia ya nyama kujenga miundombinu sahihi ya machinjio na bucha itakayokidhi viwango vya ubora ili kuzalisha nyama na bidhaa zake zilizo bora na salama kwa mlaji.

Mwongozo huu umeandaliwa kwa kushirikisha wadau mbalimbali wakiwemo Wizara mbalimbali,  Taasisi za Serikali, Mamlaka za Serikali za Mitaa, na vyama vya wadau wa tasnia ya nyama.

Aidha, mwongozo huu utatumika pamoja na miongozo mingine (Mwongozo wa usafi wakati wa uzalishaji nyama na mwongozo wa madaraja ya ubora wa bucha) kutoa maelekezo kwa wadau na wawekezaji katika tasnia ya nyama ya kuboresha miundombinu ya kuzalisha na kuuzia nyama bora na salama. Vilevile utajenga uelewa wa wadau kuhusu utaratibu wa kuzalisha na kuuza nyama kwa kuzingatia kanuni na taratibu zinazoelekezwa katika mwongozo huu. Ni matarajio yetu kuwa Mwongozo huu utazingatiwa wakati wa kukarabati na kujenga miundombinu hiyo ikiwa pamoja na kuzingatia taratibu za uendeshaji, uzalishaji na uuzaji wa nyama, kwa kufanya hivyo tutaweza kuongeza tija na ufanisi katika ukuaji wa tasnia ya nyama.

Bodi  inatoa  shukrani  zake  za  dhati  kwa  wadau  wote  wa  tasnia  ya  nyama  kwa ushirikiano na msaada wa kiufundi tulioupata wakati wa kuandaa mwongozo huu. Shukrani za kipekee zinaelekezwa kwa Wizara ya Kilimo, Mifugo na Uvuvi, Bodi ya wakurugenzi na Watumishi wa Bodi ya Nyama Tanzania kwa maelekezo ya kiufundi na ushauri wakati wa kuandaa mwongozo huu.

 

………………………………………….

MSAJILI

 

1.0 UTANGULIZI

Bodi ya Nyama Tanzania ilianzishwa chini ya Sheria ya Nyama Na.10 ya Mwaka 2006 na kupewa mamlaka ya kuweka misingi thabiti ya kuendeleza tasnia kwa ufanisi na tija ili kuhakikisha upatikanaji wa nyama na bidhaa zenye ubora unaokidhi mahitaji ya soko la ndani na nje ya nchi. Aidha, Sheria ya Nyama ilitungwa kufuatia kuwepo kwa ombwe (hitaji) la usimamizi katika tasnia ya nyama baada ya kuvunjwa kwa Mamlaka ya kusimamia na kuendeleza mifugo na mazao yake (Livestock Development Authority – LIDA) mwanzoni mwa miaka ya80 na kuwepo kwa mahitaji ya nyama bora na salama katika soko la ndani. Pia, tasnia inakabiliwa na changamoto mbalimbali katika uzalishaji wa nyama inayokidhi mahitaji ya soko ikiwemo ubora, usalama na usafi katika uzalishaji na  biashara  ya  nyama.  Bodi  ya  Nyama  imeendelea  kutekeleza  majukumu  ya kuendeleza, kuratibu na kazi za wadau wa mnyororo wa thamani ya nyama, kutafuta na kuendeleza masoko ya mifugo, nyama na bidhaa zake ndani na nje ya nchi na kufanya ushawishi na kutetea maslahi ya tasnia ili kuongeza ufanisi katika mnyororo wa thamani ya nyama.

Katika  kutekeleza  majukumu  yake,  Bodi  ya  Nyama  ina  kushirikiana  na  wadau mbalimbali, aidha, katika kufanikisha kuandaa mwongozo huu, imeshirikiana  na Wizara ya Kilimo Mifugo na Uvuvi, Wizara ya Afya, maendeleo ya Jinsia, watoto na Wazee, Taasisi za Serikali (Mamlaka ya Chakula na dawa), Ofisi ya Rais- Tawala za Mikoa na Serikali za Mitaa na Vyama vya wadau. Lengo la Mwongozo wa ujenzi na uendeshaji wa za machinjio na Maduka ya nyama (Bucha) ni kutoa maelekezo ya aina za machinjio na duka la nyama kwa wadau mbalimbali wa tasnia ya nyama wakati wa ujenzi wa miundombinu husika na uendeshaji ili kukidhi viwango vya ubora wa kuzalisha na kuuza nyama na bidhaa zake zilizo safi na salama kwa mlaji.

2.0 MATUMIZI YA MWONGOZO

Mwongozo huu unalenga kutoa maelekezo kwa wadau wa mnyororo wa thamani ya nyama katika uzalishaji na biashara ya nyama. Hii ni pamoja na kubainisha maeneo muhimu yanayohitajika ili kuhakikisha usafi na usalama wa nyama na mazao yake unapatikana wakati wote. Pia unaelekeza namna ya   kuchagua maeneo ya kujenga miundombinu ya uzalishaji wa nyama na uendeshaji wake, Miundombinu hiyo ni pamoja na Machinjio na Bucha ambapo uzalishaji na biashara ya nyama inafanyika. Aidha mwongozo huu utatumiwa na wasimamizi na wakaguzi wakati wa kukagua na kufuatilia uzalishaji wa nyama kwenye machinjio na uuzaji wa nyama kwenye maduka.

3.0 UHALALI WA MDAU

Mdau anayestahili kuanzisha na kuendesha shughuli za machinjio na bucha anapaswa kuwa na nyaraka zifuatazo;

a. Cheti cha usajili wa mdau wa tasnia ya nyama kutoka Bodi ya nyama Tanzania;

b. Cheti cha usajili cha mazingira (kwa machinjio);

c. Cheti cha usajili wa jengo au eneo la kuzalisha chakula kutoka Mamlaka ya Chakula na Dawa;

d. Leseni ya biashara kutoka Ofisi ya Biashara katika Mamlaka ya Serikali ya Mtaa husika;

e. Namba ya mlipa kodi (TIN) kutoka Mamlaka ya Kodi ya Mapato Tanzania;

f. Leseni ya ubora wa mazao ya nyama kutoka Shirika la Viwango Tanzania, kwa wasindikaji (viwanda vya kuchakata mazao ya nyama)

g. Cheti cha usajili wa machinjio kutoka Wizara ya Kilimo, Mifugo na Uvuvi

h. Vyeti vya mafunzo vya wataalamu na watoa huduma katika biashara husika

i. Vyeti vya afya vya watumishi na watoa huduma katika biashara husika.

4.0 MACHINJIO

Machinjio ni miundombinu ambayo hutumika katika uzalishaji wa nyama. Ujenzi wa machinjio unapaswa kuzingatia Sheria, kanuni na maelekezo yaliyotolewa katika mwongozo huu. Aidha, zipo aina tatu za machinjio kulingana na viwango vya miundombinu  ambavyo  ni  Machinjio  za  kisasa  (abattoir),  Nyumba  ya  kuchinjia (slaughter house) na Karo (slaughter slab).

4.1 Machinjio za Kisasa (Abbatoir)

Machinjio ya kisasa ambazo inajengwa kwa ajili ya kuchinjia wanyama na kuzalisha nyama kwa ajili ya matumizi ya ndani na nje ya nchi, inaweza kuwa na sehemu ya kusindika nyama.

Machinjio  hii  ina  uwezo  wa  kuchinja  ng’ombe  kati  ya  50-1500,  mbuzi  150-3000, nguruwe kati ya 100-1000 na kuku kati ya 500-5000 kwa siku. Aidha inahitaji eneo la kutosha lisilopungua hekta 40 Kwa ajili ya ujenzi wa miundombinu (hekta 6.9) ya machinjio, banda la ngozi, ofisi, boma, mfumo wa maji taka n.k na eneo la malisho (hekta 33.1). Inaweza kuchakata nyama kwa ajili ya kuzalisha aina mbalimbali za mikato ya nyama na bidhaa zake kwa kutumia mashine na vifaa vya kisasa. Kwa kuwa aina hii ya machinjio inahitaji rasilimali kubwa, inashauriwa kujengwa na wawekezaji wakubwa wa ndani na nje ya nchi (Kiambatanisho No.1).

4.2 Nyumba ya kuchinjia (Slaughter house)

Machinjio ya kati kwa ajili ya kuchinjia wanyama na ina uwezo wa kuchinja ng’ombe kati ya 10-49, mbuzi kati 50-149, nguruwe 30-99 na kuku 100-499 na inahitaji eneo lisilopungua hekta 6.9. Machinjio hii inatumika kwa ajili ya uzalishaji wa nyama za aina mbalimbali, baadhi zinatumia mashine na nyingine zinafanya kazi kwa mikono (mechanical)inaweza kuwa chumba cha baridi kwa ajili ya kupooza nyama na inashauriwa aina hii ya machinjio ijengwe katika ngazi ya Wilaya (Makao makuu ya Mamlaka za Serikali za Mitaa (MSM) (Kiambatanisho Na.2).

4.3 Karo (Slab)

Machinjio ndogo kwa ajili ya kuchinjia wanyama na ina uwezo wa kuchinja ng’ombe kati ya 1-5, mbuzi 1-49, nguruwe 1-29 na kuku 20-99 na inahitaji eneo lisilopungua hekta 1.

Uchinjani  unatumia  kazi  za  mikono  na  vifaa  vichache  na  inashauriwa  aina  hii  ya machinjio kujengwa katika ngazi za  vijiji/kata. (Kiambatanisho Na.3)

5.0 ENEO LA KUJENGA MACHINJIO

Eneo la kujenga miundombinu ya machinjio na mazingira yanayozunguka likaguliwe na Mamlaka za udhibiti kwa mujibu wa Sheria (Sheria ya Mazingira Na.20 ya Mwaka 2004 (Enviroment Management Act – EMA), Sheria ya Afya ya Jamii Na.1 ya Mwaka 2009 na Sheria ya Chakula, Dawa na Vipodozi Na.1 ya Mwaka 2003) kabla ya kuanza ujenzi wa miundombinu hiyo. Sheria hizo zinasimamia mazingira yanayohitajika kwa uzalishaji na biashara ya nyama.

5.1  Mambo muhimu ya kuzingatia wakati wa kuchagua eneo :-

  1. Eneo liwe mbali na makazi ya watu umbali usiopungua mita 250 kutoka uzio wa machinjio, na lililotengwa mahususi kwa ajili ya machinjio;
  2. Eneo la ujenzi lifikike kwa usafiri wa aina yoyote kwa urahisi ili kuweza kupeleka vifaa vya ujenzi, mifugo na kuchukua nyama na mazao yake kwa urahisi na kuwezesha ukaguzi;
  3. Eneo liwe huru kwa mafuriko, harufu, moshi, vumbi au aina yoyote ya uchafu, iv.  Eneo liwe na nafasi ya kutosha kulingana na aina za machinjio (Rejea no 4.)
  4. Eneo liwe na maji safi na salama,
  5. Eneo liwe na miundombinu muhimu kwa mfano umeme, barabara, n. k.
  6. Eneo liwe na uwezo wa kujengwa miundombinu itakayoruhusu uhifadhi wa maji taka na taka nyingine bila kuathiri mazingira na uzalishaji wa nyama.

5.2    Ujenzi wa machinjio na karo

Muundo wa jengo na ujenzi ufanyike kwa lengo la kuzuia uchafuzi wa nyama, na kuzingatia utaratibu wa uchinjaji unaolenga kutunza usafi (kuanzia sehemu chafu kuelekea safi). Aidha,ujenzi ufuate maelekezo ya ramani zilizoambatanishwa.

Jengo la machinjio (slaughter house)/karo lijengwe kwa kuzingatia vigezo vifuatavyo.

  1. Lijengwe la kudumu kwa kutumia tofali na kuta ziwe ndefu kuwezesha ufanisi wa kazi, liezekwe kwa bati, lizungushiwe ukuta /uzio ,
  2. Kuta za vigae (tiles) zenye rangi nyeupe na rahisi kusafishika , ziwe imara (bila nyufa) ili kuzuia wadudu na vumbi kuingia,
  3. Sakafu iwe imara ya tarazo, rahisi kusafisha, isiyoteleza, na isiyoruhusu maji kutuama,
  4. Liwe na madirisha mapana ili kuingiza mwanga na hewa ya kutosha na yawe na wavu wa kuzuia wadudu,
  5. Liwe na milango imara inayojifunga yenyewe (self closing door) isiyopata kutu na mipana itakayorahisisha ufanisi wa kazi,
  6. Liwe na umeme wa uhakika na wa kutosha wa gridi ya taifa na genereta la dharura lenye uwezo wa kuhudumia mitambo au mashine na kutoa mwanga wa kutosha katika eneo la kukagulia nyama (nguvu ya 540lux), kwa ajili ya kufanyia kazi mbalimbali (220lux) na sehemu nyingine (110 lux) zisizoruhusu maji kuingia,
  7. Liwe na mfumo wa maji baridi na moto yasiyopungua nyuzi joto 85°C kwa ajili ya kufanyia kazi na kuchemshia vifaa ili kuuwa vijidudu kwenye vifaa vinavyotumika kukatia na kusafishia sehemu zilizochafu na maji ya uvuguvugu yasiyopungua 43°C,
  8. Litenganishe eneo la kufanyia kazi chafu na eneo la kazi safi ili kuhakikisha nyama inayozalishwa haichafuki kwa kugusana,
  9. Jengo  liwe  na  sehemu  ya  kubadilishia  nguo  (changing  room)  na  vyoo  vya kutosha kulingana na idadi ya wafanyakazi na jinsia zao,
  10. Litenganishe sehemu ya kuingizia mifugo na eneo la kutolea nyama,
  11. Liwe na sehemu ya kupotezea fahamu mifugo (stunning) kabla ya kuchinjwa ambayo haitaruhusu mifugo mingine kuona,
  12. Liwe na mifereji imara yenye umbo la nusu duara kwa ajili ya kupokea maji machafu  na  tanki  za  kuhifadhia  maji  machafu  au  mfumo  ulioelekezwa  na mamlaka za udhibiti wa maji taka,
  13. Liwe na ndoana (hooks) zilizotengenezwa kwa vyuma visivyopata kutu (stainles steel) kwa ajili ya kuning’iniza (hoisting) mifugo inapochunwa, na chune kabla ya kukaguliwa na zilizokaguliwa,
  14. Liwe na sehemu kwa ajili ya

a) Kutunza ngozi, pembe na kwato,

b) kunyonyoa au kuchuna mifugo, kutoa matumbo na kusafisha matumbo, c) Uchakataji na ufungashaji,

d) Kutunza baridi kwa ajili kupooza na kuhifadhi nyama na bidhaa zake

(Refrigerator, chiller or cold room),

e) Kutunza nyama inayodhaniwa   kuwa   na   ugonjwa   kwa   muda   mpaka itakapothibitika kuwa salama kwa matumizi ya binadamu au mpaka mkaguzi atapoamua kuwa ikateketez

f) Ofisi ya Mkaguzi wa nyama

 Sehemu nyingine muhimu katika eneo la machinjio

  1. Kuwe na sehemu maalumu kwa ajili ya kukusanya na kutunza mbolea ili zitolewe nje ya eneo la machinjio
  2. Kuwe na sehemu ya kuteketeza mifugo/nyama/mazao ya nyama ambayo haifai kwa matumizi ya binadamu kama itakavyokuwa imethibitishwa na mkaguzi

5.3    Vifaa na vyombo vinavyohitajika katika machinjio

Vifaa na vyombo vinavyohitajika kwa ajili ya uchinjaji hutofautiana kutegemeana na aina ya uchinjaji uchakataji na usindikaji uliopo. Vifaa hivyo ni pamoja na;-

  1. Vifaa vya  kupoteza  fahamu  kama  vile  (captive  bolt/  bunduki),  fimbo  ya umeme (electrical head tongs),
  2. Visu kwa ajili ya kuchunia vyenye urefu wa sentimita 15 vilivyopinda upande mmoja ( flaying knives) na panga maalum (meat cleaver) kwa ajili ya kukatia mfupa.
  3. Vifaa vya kunolea visu,
  4. Mkanda wa kubebea visu (scabbard for holding knives),
  5. Msumeno wa kutenganisha vipande vya chune (nusu na robo),
  6. Mnyororo  wa  kuning’inizia  mifugo  iliyochinjwa  wakati  wa  kutoa  damu (hoister),
  7. Chuma cha kupanulia chune wakati wa kupasua (spreader – gambrel or metal pipe),
  8. Ndoano za kutosha kwa ajili ya kuning’inizia utumbo, maini, mapupu na vichwa (ziwe za chuma isiyotoa kutu (stainless steal) au (food grade),
  9. Meza kwa ajili ya kuchakata nyama, kwa machinjio kubwa zinazochakata,
  10. Pipa la kunyonyolea (nguruwe na kuku),
  11. Mfumo wa kuchemsha maji au masufuria makubwa ya kuchemshia maji,
  12. Kipima joto kwa ajili ya kupima joto la maji,
  13. Moto wenye mwale kwa ajili kuchomea manyoya (kuku na nguruwe),
  14. Reli na ndoano kwa ajili ya kuning’iniza mifugo iliyochinjwa (Bleeding rail and hooks for vertical bleeding),
  15. Sehemu/chombo cha kukingia damu (blood-catching trough),
  16. Masinki ya kunawia mikono na kuoshea vitendea kazi,
  17. Vifaa vinavyotumika kukatia au kubebea nyama inayofaa kwa matumizi ya binadamu (edible) na vile vya nyama isiyofaa kwa matumizi ya binadamu (condemned) vitambuliwe na kuvitofautisha kwa rangi au alama,
  18. Vifaa maalum vya kusafishia vitendea kazi na kuua vijidudu.

6.0 UTARATIBU WA UCHINJAJI

Uchinjaji, uandaaji wa chune na usambazaji wa nyama kwa kuzingatia kanuni, taratibu, viwango vya usafi (Standard Sanitary Operating Procedures – SSOPs) na Mfumo wa kudhibiti maeneo hatari ya uchafuzi (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP) ili kupunguza uchafu na kuhakikisha usalama wa nyama. Aidha, mafunzo kwa wafanyakazi kuhusu usafi binafsi (personal hygiene) na kupima afya wakati wa uzalishaji wa nyama (hygienic production of meat) yatolewe na kusimamiwa na msimamizi wa machinjio. Uchinjaji uzingatie utaratibu ufuatao:-

i. Uwekaji wa mifugo kizuizini (Restrainer)

Mifugo iwekwe kizuizini katika mazingira salama ili iwe tulivu wakati wa kupotezwa fahamu. Aidha, Mifugo itakayowekwa kwenye kizuizi ni ile iliyokaguliwa magonjwa na

yenye madaraja bora na kuonekana kuwa inafaa kuchinjwa. Pia, iwekwe kulingana na uwezo wa eneo na aina ya mifugo ili kuzuia msongamano.

ii. Kupoteza fahamu mifugo (Stunning)

Mifugo  ipotezwe  fahamu  (isijitambue)  kabla  ya  kuchinjwa  ili  kurahisisha  uchinjaji, utokaji wa damu na kufanya mifugo isipate maumivu ili kupata nyama bora wakati wa kuchinjwa. Vifaa maalumu vya kupotezea fahamu vitumike ili  kutosababisha kifo cha mnyama kabla ya kuchinjwa.

iii. Uchinjaji (bleeding/sticking)

Mifugo itakayoruhusiwa kuchinjwa ni ile iliyothibitishwa na mkaguzi wa nyama ambayo haina magonjwa, yenye madaraja yasiyopungua daraja la tatu, iliyopumzishwa kwa muda wa saa 24, kupewa maji ya kutosha bila chakula kwa muda wa saa 12 ili kurahisisha utoaji wa uchafu kwenye tumbo.

iv. Uchunaji ngozi au unyonyoaji manyoya (skinning, scalding and dehairing)

Uchunaji au unyonyoaji wa manyoya ufanyike wakati mfugo akiwa amening’ininzwa juu

ili kuhakikisha usafi na usalama wa nyama.

v. Upasuaji na uondoaji wa viungo ndani ya chune (Evisceration)

Utoaji wa viungo vya ndani ufanyike kwenye sehemu maalumu iliyotengwa kwa kazi hiyo, bila kuchelewa na kwa kuzingatia usafi. Wakati wa utoaji wa utumbo na viungo vya ndani (ini, figo na moyo), uangalifu mkubwa unahitajika ili visiharibike. Utumbo usafishwe kwenye sehemu maalumu ili usichafue nyama.

vi. Ukaguzi wa nyama na viungo vyake (postmoterm inspection)

Ukaguzi wa chune na viungo vyake ufanywe na Mtaalamu wa mifugo aliyeidhinishwa na Baraza la Veterinari Tanzania chini ya Sheria ya Vetenari 16 ya Mwaka 2003.

vii. Uhifadhi wa nyama

Kabla ya kuweka nyama kwenye chumba cha baridi, ining’inizwe sehemu safi kwa muda kulingana na aina ya mifugo (mfano; ng’ombe kati ya masaa 5 – 7) ili kuwezesha nyama kutulia (rigour mortis or settling of meat). Nyama na bidhaa zake zihifadhiwe kwenye chumba vyenye ubaridi wa kutosha (chilling, freezing room) kutegemeana na muda na mahitaji ya uhifadhi.

viii. Chumba cha kuhifadhi nyama iliyozuiliwa (Detention Room)

Katika  miundombinu  ya  kuzalishia  nyama  na  bidhaa  zake  ni  muhimu  kuwepo  na chumba cha kuhifadhi nyama ambayo inatiliwa mashaka kwa ajili ya uchunguzi zaidi.

ix. Chumba cha uchunguzi (Maabara)

Hiki ni chumba kinachotumika kwa ajili ya uchunguzi wa nyama iliyotiliwa mashaka ili kujiridhisha usalama wake. Mlango wa chumba hiki hautakiwi kuwa na mawasiliano ya moja kwa moja na sehemu za uzalishaji nyama.

x. Uchakataji nyama na ufungashaji

Katika Machinjio uchakataji na ufungashaji ufanyike kwenye chumba kilichotengwa kwa ajili ya kazi hiyo na kiwe na nyuzi joto chini ya 10°C -15°C ili kuhakikisha nyama na bidhaa zinazozalishwa haziharibiki, joto lipimwe kila mara baada ya muda maalumu na kurekodiwa. Aidha, nyama ifungashwe kwa kutumia vifungashio vinavyokubalika na visivyoweza kuchochea uchafuzi wa nyama;-

  1. Vilivyotengenezwa kwa vifaa visivyopata kutu na kuacha mabaki ya rangi au uchafu wa aina yoyote kwenye nyama;
  2. Uwezo wa kuhifadhiwa na kutumika katika hali ya usafi;
  3. Uwezo wa kuzuia uchafu kutoka kwenye nyama kwenda kwenye mazingira na kutoka katika mazingira kwenda kwenye nyama wakati wote wa kubeba, kusafirisha au kuhifadhi.
  4. Kifungashio lazima kiwe na nembo yenye taarifa zote za bidhaa husika. Mfano Jina la bidhaa(nyama), anuani ya mzalishaji,tarehe ya kuzalishwa na tarehe ya mwisho kutumika, hali ya bidhaa (fresh, chilled, frozen, jinsi ya kutunza (handling statement), uzito, viambato (ingridient)

7.0 USAFIRISHAJI WA NYAMA

Nyama inaweza kusafirishwa kwa usafiri wa anga, barabara, reli au maji. Njia zote hizo zitatumia vyombo maalumu vilivyokubaliwa na mamlaka husika. Mfano; kwa kutumia usafiri wa barabara nyama inaweza kusafirishwa kwa gari maalumu lililopakwa rangi nyeupe,  lenye  utepe  mwekundu  na  maandishi  ubavuni  yanayosomeka  “gari  la nyama” au “meat van” na aina ya nyama. Gari la nyama lisitumike kubeba bidhaa nyingine yoyote. Nyama ining’inizwe ndani ya gari wakati wa kusafirisha ili kupunguza uchafuzi wa nyama. Inashauriwa kuwa joto la ndani ya vyombo vya usafiri lisipungue nyuzi joto 4°C endapo nyama hiyo inasafirishwa umbali wa zaidi ya kilomita 50.

 

Wamiliki na waendeshaji wa vyombo vya kusafirishia Nyama, na bidhaa zake wazingatie yafuatayo:-

  1. Kuvisafisha kwa  maji  safi,  sabuni  na  viuua  vijidudu  kabla  na  baada  ya kutumika;
  2. Kuviweka katika  hali  isiyoruhusu  kupata  kutu,  kutoruhusu  maji  kuingia, kutoruhusu uchafu na kutopitisha wadudu kwenye viungio na milango;
  3. Vyombo na vifaa viwe na uwezo wa kutunza hali ya jotoridi linalohitajika kwa kipindi chote cha kusafirisha;
  4. Magari ya  kusafirishia  yawe  yametengenezwa  maalumu  kwa  ajili  ya kusafirishia nyama na bidhaa zake yenye vifaa maalum (box carriers) au sehemu  za  kuning’iniza  ili  kuzuia  vumbi,  kutu  na  vitu  vingine  kuchafua nyama;
  5. Kontena za kubebea zifunikwe wakati wa kubeba bidhaa za nyama, endapo usafiri utazidi muda wa masaa mawili, viungo vya ndani visafirishwe kwenye jokofu.

8.0 BIASHARA YA NYAMA

Nyama ni zao linalotokana na mifugo ya aina zote ambayo hutumika kama chakula cha binadamu (kitoweo), ikiwa ni pamoja na chune, utumbo, maini na figo. Biashara ya nyama jumla na rejareja inafanyika kwenye miundombinu maalum ambayo ni maduka ya nyama (bucha) yaliyopo mitaani au ndani ya maduka makubwa (supermarkets) yenye sifa stahiki, yaliyokaguliwa na kukidhi matakwa ya sheria.

8.1 Eneo la kujenga duka la nyama

Duka la nyama (Bucha) lijengwe umbali usiopungua mita 250 (250M) kutoka katika uzio wa machinjio na liwe katika eneo ambalo ni rahisi kufikika na lisiwe na uwezekano wa kupata mafuriko au kutuama maji machafu. Pia, eneo hilo lisiwe karibu na chanzo cha harufu mbaya, moshi, vumbi au aina yoyote ya viashiria vya uchafu.

8.2 Ujenzi wa duka la nyama (bucha)

Sifa za jengo la bucha ni:-

  1. Jengo lijengwe kwa vifaa imara na vya kudumu. Ukubwa wa chumba usiopungua urefu wa mita 3.0, kimo mita 3.0 na upana wa mita 2.5,
  2. Ujenzi uzingatie ulinzi dhidi ya ndege, panya na wadudu aina zote,
  3. Jengo liwe na mpangilio mzuri kwa kutenganisha sehemu ya wateja, kuonyesha nyama (display), kuhifadhi, kuchakata na kupima nyama ili kuhakikisha nyama haigusani na sakafu au ukuta, ,
  4. Sakafu iwe imara yenye kuhimili uzito, isiyo na nyufa au kuvunjika na iwe rahisi kusafisha,
  5. Mifereji ya kupitisha maji machafu iwe imara, iwe na kona butu na inayotiririsha maji kwa ufanisi,
  6. Makutano ya kuta na sakafu, kuta na paa yawe na kona butu (curved) ili kurahisisha usafishaji na kuzuia wadudu kujificha,
  7. Kuta, kwa nje zipigwe ripu na kupakwa rangi nyeupe na kuta za ndani ziwekewe marumaru kimo kisichopungua mita 1.2 kutoka usawa wa sakafu na sehemu nyingine mita (1.8) zipakwe rangi nyeupe ya mafuta.
  8. Jengo liwe na dari iliyopakwa rangi nyeupe na iwe rahisi kusafisha,
  9. Jengo liwe na madirisha makubwa ya wavu na vioo ili kuzuia vumbi na wadudu,
  10. Jengo liwe na mlango wa kuingia ndani ya duka usioruhusu vumbi, inzi na wadudu wengine kuingia ndani ya duka,
  11. Jengo liwe na mwanga wa asili au umeme wa kiasi cha 220 lux,
  12. Jengo liwe na feni au kiyoyozi, ili kuwa na hewa ya kutosha,
  13. Kaunta ya duka la nyama ijengwe kwa terazo na iwe na upana usiopungua sentimita 60,
  14. Jengo liwe na maji ya uhakika, sinki la kuoshea vifaa na kunawia mikono,
  15. Jengo liwe na reli au bomba za chuma zisizopata kutu kwa ajili ya kuning’iniza nyama,
  16. Ndani ya bucha ziwekwe taa maalum za kuua wadudu,
  17. Eneo la duka liwe na vyoo vya kisasa kulingana na idadi na jinsia ya wafanyakazi (choo cha shimo kisitumike).

8.3    Vifaa na vyombo vinavyohitajika buchani

Ili kuhakikisha ubora na usalama wa nyama wakati wa biashara, bucha (duka la nyama) liwe na vifaa na vyombo vifuatavyo:-

  1. Vifaa vya kukatia kama visu, mapanga mazito (butcher cleaver) na vinoleo,
  2. Msumeno wa umeme au wa mkono (bone saw) kwa ajili ya kukata nyama yenye mfupa,
  3. Mawe maalumu ya kukatia (chopping board) ,
  4. Ndoano (hooks) za kuning’nizia nyama zisizopata kutu,
  5. Jokofu maalum (display cabinet) na jokofu zinazotunza baridi ili kuhifadhi nyama kwa muda mrefu bila kuharibika,
  6. Vifaa vya kuhifadhia taka na mabaki ya nyama vyenye mifuniko, vi Pima joto itakavyosoma jotoridi,
  7. Vifungashio vya kuhifadhia vyenye   kukikidhi vigezo vifuatavyo:-

a) Viwe vimetengenezwa kwa vifaa visivyopata kutu au kuacha mabaki ya rangi au uchafu wa aina yoyote unayoweza kuharibu au kuchafua nyama,

b) Viwe na uwezo wa kuhifadhiwa na kutumika katika hali ya usafi,

c) Viwe na uwezo wa kuzuia uchafu  kutoka  kwenye  nyama kwenda kwenye mazingira na kutoka katika mazingira kwenda kwenye nyama wakati wote wa kubeba, kusafirisha au kuhifadhi,

d) Viwe na uwezo wa kubeba nyama na bidhaa zake,

e) Viwe na alama ya utambulisho wa bidhaa yake,

Angalizo

Vifaa vyote vinavyotumika kwenye Machinjio na Bucha viwe na sifa zifuatazo:-

  1. Viwe vya plastiki (food grade), aluminium au chuma kisichopata kutu (stainless steel),
  2. Viwe na uwezo wa kuhimili kuoshwa (non corrosive) mara kwa mara kwa kutumia maji, sabuni na viua vijidudu,
  3. Viwe huru na sumu na visivyobadilisha ubora na usalama wa nyama na bidhaa zake,

8.4. Aina za duka la nyama (bucha)

Kwa mujibu wa mwongozo wa madaraja ya ubora wa bucha, Bucha zimegawanyika katika aina tatu (3) ambazo ni:- (1) daraja la kawaida (Standard butcher), (2) daraja la kati (Premium butcher) na (3) daraja la juu (Super butcher) (Kiambatanisho Na. 4, 5, na 6)

a) Daraja la kawaida (Standard butcher)

Sifa za Bucha la daraja la kawaida ni:

  1. Liwe limetengwa katika sehemu tatu ambazo ni sehemu ya kuchakata na kupima nyama (operational),  sehemu  ya  kuhifadhi  na  kuonyesha  nyama  (storage  and display area) na sehemu ya kuuzia (sales). Kila sehemu ijitegemee ili kuepuka uchafuzi wa nyama (meat cross-contamination). Vipimo vya jengo visivyopungua urefu mita tatu (3.0 m), kimo mita tatu (3.0 m) na upana mita mbili na nusu (2.5m).
  2. Liwe na  vifaa  vitakavyowezesha  ufanisi  wa  kazi  za  uchakataji,  kupima  na kufungasha. Aidha, matumizi ya gogo hayaruhusiwi badala yake mawe maalum, visu vipana na misumeno vitatumika.
  3. Liwe  linauza  nyama  ya  moto  (warm  meat)  ya  aina  tofauti  mfano  nyama  ya ng’ombe, kondoo, mbuzi, kuku au nguruwe.
  4. Nyama inayouzwa lazima iwe imetoka kwenye machinjio iliyosajiliwa na kukidhi vigezo.
  5. Wafanyakazi kwenye Bucha wasiopungua wawili ambao

(a) Wamepimwa afya na kugundulika kuwa  salama

(b) Kuwa  na  mgawanyo  wa  kazi  mmoja  kwa  ajili  ya  kazi  za  uchakataji  na ufungashaji na mwingine kwa ajili ya uuzaji, ili kupunguza athari za uchafu kwenye nyama

(c) Wawe wanaweza kusoma na kuandika na

(d) Wawe wamepata mafunzo kazini ya uendeshaji wa duka la nyama,

b) Daraja la kati (Premium butcher)

Sifa za Bucha la daraja la kati ni

  1. Liwe limetenganisha sehemu tatu kwa kutumia vioo (glass partition) au aluminium ambazo ni  sehemu  ya kuchakata  na  kupima  nyama  (operational),  sehemu  ya kuhifadhi kuonyesha nyama (display) ambayo ni ya kutunza ubaridi (cold stores) na sehemu ya kuuzia (sales). Kila sehemu iwe inajitegemea kuepuka kuchafua nyama (meat cross-contamination). Vipimo vya jengo visivyopungua urefu mita tano (5.0 m), kimo mita nne (4.0 m) na upana mita tatu (3.0 m),
  2. Liwe na vifaa vinavyowezesha ufanisi wa kazi za kuchakata, kupima na kufungasha, kuwe na mashine maalum za kukatia nyama, mnyororo wa baridi kwa ajili ya kuhifadhi nyama na kiyoyozi,
  3. Linazalisha nyama ya moto (warm meat) au ya baridi ya aina tofauti mfano nyama ya ng’ombe, kondoo, mbuzi, kuku na nguruwe. Pamoja na mikato tofauti ya nyama (prime cuts),
  4. Nyama inayouzwa lazima iwe imetoka kwenye machinjio iliyosajiliwa na kukidhi vigezo.
  5. Wafanyakazi wasiopungua watatu ambao,

(a) Wameopimwa afya zao na kugundulika wako salama;

(b) Kuwa  na  mgawanyo  wa  kazi  mmoja  kwa  ajili  ya  kazi  za  kuchakata  na kufungasha, wa pili kwa ajili ya sehemu ya kuhifadhi (cold store) na wa tatu kwa ajili ya kuuza.

(c) Kuwa na elimu ya kidato cha nne (certificate of secondary education),

(d) wawe wamepata mafunzo kazini (Good Hygiene Practices – GHP) kwa ajili ya kuandaa na kuuza nyama bora na salama na ujuzi wa ukataji wa nyama (meat cutting technology),

C) Daraja la juu (Super butcher) Sifa za Bucha la daraja la juu ni:

  1. Liwe limetenganisha sehemu tatu  ambazo  ni  sehemu  ya  kuchakata na kupima (operational), sehemu ya kuhifadhi na kuonyesha nyama (storage and display area) na sehemu ya kuuzia (sales). Kila sehemu iwe inajitegemea kuepuka uchafuzi wa nyama (meat cross-contamination). Vipimo vya jengo visivyopungua urefu mita sita (6.0 m), kimo mita nne (4.0 m) na upana mita tano (5.0 m),
  2. Liwe na vifaa vinavyowezesha ufanisi wa kazi za kuchakata, kupima na kufungasha.
  3. Liwe na mashine maalum za kukatia nyama, mnyororo wa baridi na kiyoyozi.
  4. Liwe linazalisha nyama ya moto (warm meat), ya baridi (chilled /frozen) ya aina tofauti mfano nyama ya ng’ombe, kondoo, mbuzi, kuku na nguruwe. Pamoja na mikato tofauti ya nyama (prime cuts),
  5. Nyama inayouzwa lazima iwe imetoka kwenye machinjio iliyosajiliwa na kukidhi vigezo,
  6. Wafanyakazi wasiopungua wanne kutegemeana na kazi zilizopo ambao,

(a) Wamepimwa afya  na kugundulika wako salama,

(b) Kuwe na mgawanyo wa kazi ambapo wawili kwa ajili ya kazi za kuchakata na kufungasha, mmoja sehemu ya kuhifadhi na kuonyesha nyama (storage and

display area) na mmoja kwa ajili ya uuzaji. Ili kupunguza athari za uchafuzi wa nyama

(c) Kuwa na elimu ya kidato cha nne (certificate of secondary education),

(d) Wawe wamepata mafunzo kazini (Good Manufacturing practises – GMP) kwa ajili ya kuandaa na kuuza nyama bora na salama na ujuzi wa ukataji wa nyama (meat cutting technology),

 

8.5 Utaratibu wa kupokea, kuandaa na kuuza nyama

i.  Upokeaji wa nyama

Eneo la kupokea nyama liwe katika mazingira safi, nyama ichukuliwe katika mazingira ambayo hayataruhusu uchafuzi na kuiweka sehemu maalumu kwa ajili ya kuchakata. Kumbukumbu (record) za siku kama vile tarehe, muda, namba ya gari, mahali ilipotoka, uzito na aina ya nyama iliyoingia zichukuliwe ili kuweza kuuza nyama iliyoingia kwanza (FIFO-First in First out). Nyama ibebwe kwa kutumia toroli maalum lisilopata kutu. Tahadhari: Nyama isibebwe  begani au mgongoni.

ii. Uandaaji wa nyama

Nyama iandaliwe kwa kutumia vifaa vilivyoainishwa kwenye (kifungu 8.3), ili kulinda ubora wa nyama. Hairuhusiwi kutumia magogo ya kukatia kutokana na ugumu wa usafishaji na hivyo huchochea vimelea vya wadudu waharibifu  kukua na kuharibu nyama na bidhaa zake. Chumba au eneo la kuchakata nyama na mazao yake lazima liwe na jotoridi kati ya 10°C – 15°C ili kuhakikisha nyama zinazochakatwa na bidhaa zake haviharibiki. Aidha, ufungashaji wa nyama ufanyike ili kuzuia nyama kupata uchafu kutoka nje wakati wa kubeba, kuhifadhi au kusafirisha. Nyama na mazao yake vifungashwe kwenye vifungashio vilivyokidhi vigezo.

iii. Uuzaji wa nyama

Uuzaji wa nyama uzingatie usafi wa nyama na mazao yake. Aidha, watoa huduma wazingatie afya na usafi binafsi na wenye sifa zinazokubalika na mamlaka husika.

9.0 HITIMISHO

Wadau wa tasnia ya nyama wanashauriwa kufuata mwongozo huu ili waweze kujenga au kukarabati miundombinu (machinjio na bucha) zitakazokidhi vigezo, kuwa na vifaa sahihi vinavyohitajika kwa ajili ya kuzalisha, kuhifadhi, kusafirisha na kuuza nyama katika mazingira salama na hatimaye kumpa mlaji nyama bora na salama.

Leave a Reply

error: Alert: Imezuiliwa !!
%d bloggers like this: